Grão de Café Moka: o “caviar” do café especial na sua xícara

 

Quem já entrou de cabeça no mundo dos cafés especiais inevitavelmente esbarra em um termo curioso: grão Moka (também escrito Moca ou conhecido como Peaberry). Ele é frequentemente chamado de “caviar do café” por ser raro, selecionado e, muitas vezes, associado a xícaras mais doces e intensas.

Neste guia, você vai entender:

  • O que é, de fato, o grão de café Moka

  • Por que ele é considerado raro

  • Quais são as características sensoriais mais comuns

  • Como a torra influencia o resultado

O que é o grão de café Moka (Moca ou Peaberry)?

Na maior parte dos frutos de café, a cereja amadurece com duas sementes que crescem lado a lado. É por isso que o grão tradicional tem formato mais chato e oval.

No caso do Moka, acontece uma “anomalia” natural: apenas uma semente se desenvolve dentro da cereja. Como não há a “divisão” com um segundo grão, ele cresce sozinho e assume um formato arredondado, quase esférico.

Alguns pontos importantes:

  • É uma mutação natural, não um defeito. Os grãos moca/moka são classificados como anomalia, mas não entram como defeito na classificação oficial do café.

  • Pode aparecer em qualquer variedade de café arábica, em diferentes origens e processamentos.

  • Recebe nomes diferentes:

    • Moka ou Moca – no Brasil

    • Peaberry – em inglês

Em termos simples: todo Moka é café especial em potencial, mas nem todo café especial é Moka.

Por que o Moka é considerado raro?

Justamente porque ele foge do “padrão” do fruto tradicional. Em média:

  • Os grãos Moka representam cerca de 2% a 5% da produção de uma lavoura, dependendo da variedade, da região e das condições climáticas da safra.

Ou seja: de cada 100 kg de café beneficiado, apenas alguns quilos serão Moka. Para separá-los, o produtor ou a torrefação precisa:

  • Classificar o café por peneiras (tamanho dos grãos)

  • Passar por separação manual ou eletrônica (color sorter)

  • Montar lotes específicos só com aquela tipologia de grão

Esse processo aumenta o custo de seleção, mas resulta em microlotes muito específicos, ideais para quem gosta de explorar detalhes e nuances na xícara.

Classificação dos grãos Moka: peneiras e tamanhos

No Brasil, os cafés são classificados também pelo tamanho dos grãos, usando as famosas peneiras (número que indica o diâmetro dos furos por onde os grãos passam).

No caso do tipo Moka, é comum encontrar:

  • Moka graúdo – peneiras 12 e 13

  • Moka médio – peneiras 10 e 11

  • Moka miúdo – peneira 9

Já os grãos chatos (os “normais”) ficam nas peneiras maiores, como 15, 16, 17 e 18. Essa padronização ajuda a:

  • Garantir uma torra mais homogênea

  • Melhorar a consistência de xícara

  • Criar microlotes mais coerentes sensorialmente

Perfil sensorial do Moka: o que esperar na xícara?

Por concentrar açúcares e compostos em um único grão, o Moka costuma ser associado a xícaras:

  • Mais doces, muitas vezes dispensando açúcar

  • Com corpo mais cremoso e textura aveludada

  • Com aroma intenso, que pode ir de notas florais e frutadas até perfis achocolatados

  • Com acidez viva, muitas vezes cítrica ou frutada

  • Com retrogosto longo, aquele sabor que permanece agradável depois do gole

Notas sensoriais que aparecem com frequência em cafés Moka de qualidade:

  • Chocolate ao leite, chocolate meio amargo, cacau

  • Caramelo, mel, rapadura

  • Frutas amarelas (pêssego, damasco, manga), frutas vermelhas

  • Frutas cítricas (laranja, tangerina)

  • Florais (jasmim, flores brancas), dependendo da origem

Importante: a forma Moka não garante sozinha um perfil de sabor. A origem (terroir), o processamento pós-colheita e a torra continuam sendo decisivos para o resultado final.

A química do Moka na torra: por que exige mais cuidado?

Por ser um grão arredondado e único dentro da cereja, o Moka se comporta de forma ligeiramente diferente na torra:

  • A migração de óleos e água para a superfície do grão tende a ser mais rápida do que nos grãos chatos.

  • Por isso, torrefadores recomendam trabalhar com temperaturas um pouco menores e curvas mais controladas, para evitar que o exterior fique “escuro demais” antes do interior atingir o ponto ideal.

Na prática da torrefação, isso significa:

  • Cuidado extra com o desenvolvimento pós-first crack

  • Monitorar de perto o ponto de torra para preservar doçura e complexidade

  • Preferir, em muitos casos, torra clara a média para ressaltar acidez, aromas e doçura

 

Em cafeterias e torrefações focadas em especialidade, é comum encontrar Moka em torra média ou média-clara, por ser um equilíbrio interessante entre corpo, doçura e clareza de notas.

 

Conclusão

O grão de café Moka é uma daquelas curiosidades da natureza que ganharam lugar de destaque no universo dos cafés especiais.

Ele nasce de uma mutação natural, aparece em pequena quantidade na safra e exige seleção cuidadosa – mas, quando bem trabalhado na torra e no preparo, entrega xícaras:

  • Doces e intensas

  • Com corpo cremoso

  • Aromas marcantes e retrogosto longo

Para quem já aprecia cafés especiais, o Moka é um convite para ir além do básico e perceber como forma do grão, terroir e torra conversam na xícara.

Na hora de escolher o seu, procure sempre:

 

  • Origem bem definida

  • Torra fresca

  • Descrição sensorial clara

  • E, claro, uma torrefação que respeite o grão do começo ao fim do processo.